お店応援ドットコムの三上です。

本日はボスの代筆です。じつは、弊社のボスは蕎麦打ちが趣味です。そのお陰で我が家の年越し蕎麦はここ数年ボスの打った手打ち蕎麦を年越し蕎麦として食べています。

えっ？うまいのかって・・・・もちろん！ゴルフ同様かなり熱心に打ち込んでいるので腕も上達しますね。それに毎年美味しく食べられるのは、蕎麦を打つ腕と同様、私の茹で方も上達したこともあるのかなぁ～。なんて・・・

というわけで、新そばの季節がやってきました。蕎麦打ちが趣味の自分にはこの蕎麦について、公平な目で見ることが出来ない。なぜなら自分の打ったものを超える蕎麦に出会ってない。

ただし、あくまでも趣味なので、原価率や手間など考えると飲食店と土俵が違う事は分かっている。私が使う蕎麦粉は100g200円で粉物としては高く、しかも普段冷凍で保管している。生ものとまったく同じ扱いをしている。

更科系で2：8で打つ。10割りも打つが、食感はこの方が良い気ｶﾞする。ネットで蕎麦の食べ歩きを読むと、蕎麦通の皆さんがいろいろ書いてあるが、ひとつだけわかって欲しいことがある。蕎麦は香りと食感の両方を得ることが出来ない。

私が使う蕎麦粉の製粉率は65％だ。つまり外側の35％は使わない。粉の外側に蕎麦の香りが多く含まれるが、外側に行けば行くほど食感が悪くなる。粉の製粉率の段階で「香り」を採るか「食感」を採るか選択しなければならない。

そのギリギリで食感が製粉率の65％だと思っている。この両者を備えたお店があれば是非おしらせいただきたい。

手打ち蕎麦

手打ち蕎麦にこの様なセットをお使いいただいてはいかがでしょう？弊社和食器のカテゴリーよりご覧になれます。