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本日はボスの担当した手打ちの蕎麦屋さんの話です。

昨年、浅草の手打ち蕎麦屋さんの開店のお手伝いをさせていただいた。日本料理のお店を手打ちの蕎麦屋さんねする企画だった。

とてもこだわりを持ったオーナーだったが、お気に召していただけたようだ。内容は厨房機器・店舗の造作・設備工事・調理器具などを販売させていただいた。

厨房機器はリサイクルを上手く利用し、設備に関しては弊社が得意の分野。調理器具もリサイクルと新品を組み込んだ。担当プランナーは村野。

中でも一番喜んでいただいたご提案が、入り口を入ってすぐ左側に階段下の収納庫とトイレが並んだスペースに、それぞれ入れ替えて、今までの収納スペースにトイレを移設し、その場所を麺打ち室に作り変えた。しかもガラスで室内が見えるようにし、エアコン・L-5の手洗いも着け、粉の収納と、105mmの角材を組んで40mmのスプルスを乗せて、分厚いコンパネでがっちり固定させ、立派な麺打ち台と麺打ち室を完成させた。

秋が終わり、年越しの忙しさを超えた1月の中旬に自慢の「麺打ち台の表面がゆがんできた」と連絡が入った。早速、この麺台を作った大工さんにカンナで削って表面を均してもらったが、話し合った結果、その麺台をそっくり取り替える事にした。

木の乾燥が足りなかったのだろう。そして、大工さんをとおして材木屋さんで調べてもらうと、麺台をがっちり固定させたのもいけなかったらしい。高温多湿の条件下で木は呼吸しているそうだ。表面は外気に触れているが裏面は分厚いコンパネでがっちり固めていたため呼吸が出来なかった。

結局、補強はしっかりして、裏面からも呼吸が出来るようにした。麺台の数ミリのゆがみだが、細い日本蕎麦を延ばすにはとても困るし、ガラスでその作業が見えているのでなおさらだ。日本の四季にあった料理と道具があり巧みの技もこうして磨かれたゆくのでしょうか。

手打ち蕎麦の麺台修理の様子です。まさに職人技ですね。